SC/T 3027—2006 冻烤鳗加工技术规范[高清PDF]

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标准文档说明

标准部分原文

(*注：以下内容并未完全按照原文进行排版，且信息并不完全，也未经过严格校对，所以仅供参考！建议【不要直接作为从业依据】！具体信息还请阅读标准原文PDF。)

1范围

本标准规定了冻烤鳗加工过程中的原料验收、暂养、挑选分级、冰昏、剖杀、整片、烧烤、冻结、包装和 贮藏的基本要求。

本标准适用于冻烤鳗的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

NY 5051无公害食品淡水养殖用水水质

NY 5068无公害食品 鳗缅

SC/T 3009水产品加工质量管理规范

SC/T 9001人造冰 3加工企业的基本条件

人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T 3009的规定。

4原料验收 4.1入厂前预检

鳗缅原料必须来自行业主管部门备案的养鳗场。烤鳗加工企业应了解鳗朝的养殖环境、养殖技术 规范和鳗缅质量,监督活鳗捕捞、暂养、装车等过程,对拟收购的鳗缅进行重金属、药残等项目的预检，鳗 缅产品符合NY 5068的规定方可收购。

4.2品质验收 4.2.1组批与抽样

将报检的原料中以塘（池）为单位，从中随机抽取10条〜40条按顺序进行检验。

4.2.2

a)

检验

外观检验

取样品置于洁净白瓷盘,观察有无病鳗、畸鳗、死鳗。

b)

残饵检验

样品剖杀后取出内脏，挑破其胃及肠壁,观察是否干净，有无饵料残留。如发现有饵料残留，验 收人员应确认饵料残留的程度。

c)

鳗片检验

检查剖杀后的鳗片有无异常现象。

d)

品质鉴定

剖杀洗净好的鳗片进行烧烤检验，确认其品质状况。

4.2.3

检验结果报告

4.3重量验收

品质验收合格后，以塘（池）为单位分别卸货,注意鳗餾批次（池号）不得混放;验收人员应清点件数， 按总件数2%〜5%的比例抽样。将水分、冰块、黏液及其他杂质剔除干净后进行称重，所抽件重与所报 件重相差应在±4%以内。

5暂养与挑选分级 5.1暂养 5.1.1暂养池中水质应符合NY 5051的规定，水温控制在25C以下，温度过高时应加冰降温。人造冰

的质量应符合SC/T 9001的规定。

5.1.2暂养进料前，应先清理暂养池的卫生，并进水。

5.1.3进料时，原料必须以塘（池）为单位存放，每池放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品 质、规格。

5.1.4进料结束后，应及时调节暂养池内的水位,并将产生的泡沫清除，确保水质良好。

5.2挑选分级

5.2.1 一般暂养30 min-60 min后再对原料进行分级挑选。微弱鳗節应恢复活力后挑选。

5.2.2将鳗齬从暂养池放出，分批次置于挑选槽。

5.2.3按生产加工要求的重量规格范围进行分级挑选。挑选人员凭自身手感及经验，对鳗缅进行分 拣，相应规格分向相应槽内。

5.2.4每槽放一块标识牌，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、加工方式、规格，并填写活鳗師库存 表。

5.2.5应另行放置挑选出的规格外的鳗、病鳗、死鳗、畸鳗。

6原料冰昏、剖杀及整片 6.1原料冰昏

6.1.1冰昏池内应先加好冰水，把同一批次、同一规格鳗端倒入同一冰鳗池。

6.1.2冰昏水温控制在71〜10C，冰昏时间控制30 min〜60 min以内，冰昏后的鱼体柔软、肌肉不 硬，鱼体脱黏不多。

6.1.3冰镇时应缓慢搅拌使冰鳗池内温度均匀,对冰镇效果较差的鳗毓要挑出重新冰镇。

6.1.4冰昏的鳗圆去除冰块，称重，装桶，每桶放一块标识牌，填写验收序号、鳗场池号、鳗种、品质、加 工方式、规格，按冰昏的顺序及时加工。

6.2剖杀

剖杀之前要整理专用刀,刀尖要锋利;剖杀时要使肉面完整，腹（背）鳍在同一侧，有一条明显平直的 中心刀线。鳗歸剖杀分为有头腹开、有头背开、无头背开。具体剖杀方法如下：

6.2.1

e）取骨:除去内脏后，左手掌拇指伸开与其余四指构成90°角，按住鱼骨，右手从下刀顶端处斜撬 鱼骨，然后右手小指、无名指、中指轻抵在左手指上,双手同时用力（刀刃与鳗片下半部呈45° 角），直至鱼骨去尽。

6.2.2有头背开

有头背开的剖杀法、刀具，与有头腹开相似，但在操作时鱼体背部朝操作者,先去骨后去除内脏。

6.2.3无头背开

6.2.3.1

a）

b）

去鳍:左手拇指按住鱼尾，用刀尖三角处切去尾巴1.5 cm并保证背鳍不断，刀尖斜刃紧贴背鳍 部呈45。角,左手拇指按住鱼尾鳍拉动一定长度,而后和食指一起将鱼鳍拉除,其中刀尖始终按 在台面上不移动O

划线:在鳗片的腹腔部上,用专用刀具顺着黑线与白线的交界，在两侧各划0.3cm~0.5cm深 的直线，并根据鳗缅的大小调整划线的长短、位置及条数。划线要求深度适中，位置准确，不损 伤鳗片。

漂洗:调理好的鳗片倒入洗鳗机中加水搅拌冲洗。清洗时间根据鳗片清洁度而定，清洗均匀, 不得有大量黏液或血块,清洗时要注意规格批次不得混乱。

7烧烤 7.1白烧

7.1.1排缓

将鳗片皮面朝上平直或呈“八”字形排列铺在烧烤生产线上;鳗片排列整齐平直，片与片之间有一定 的间隙，链条两侧应留有3 cm以上的空间。

7.1.2皮面烧烤*墮犬

鳗片通过烧烤生产线进行皮面烧烤;皮面烧烤焦斑大小均匀，呈金黄色，无大面积焦斑;皮面烧烤出 口处鳗缅中心温度约在80to

7.1.3肉面烧烤

对鳗節肉面进行烧烤,使肉面呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑,但不得烤焦；肉面烧烤出口处鳗 片中心温度约在9or0

7.1.4蒸煮

（以上是摘录部分标准内容，更多信息还请参考原文PDF）

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