NY/T 3743—2020 畜禽屠宰操作规程驴[高清PDF]

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标准部分原文

(*注：以下内容并未完全按照原文进行排版，且信息并不完全，也未经过严格校对，所以仅供参考！建议【不要直接作为从业依据】！具体信息还请阅读标准原文PDF。)

畜禽屠宰操作规程驴

1范围

本标准规定了驴屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、冷却、分割、冻结、包装、标签、标 志和储存以及其他要求。

本标准适用于驴屠宰企业的屠宰操作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用兄 凡是不注II期的引用文日

GB/T 191

GB/T 6388

GB 12694

GB 14881

NY 467 司

农医发〔2（27〕

术语和定謨

下列术语

驴屠体 驴宰杀放

驴胴体山）、

驴经宰杀放【I

二分体 half ca%基0=* 将驴胴体沿脊椎I锯簿）

4宰前要求

宰驴健

宰前应停食静养12 h〜24 h,并充分结

4. 3送宰驴通过屠宰通道时,应按顺序赶送•不应暴力驱赶。

4. 4宰而应充分进行淋浴.清除体表污物，保持屠宰时清洁卫生。

5屠宰操作程序及要求

5. 1致昏

5. 1. 1町釆用气动致昏或电致昏。方法如下：

a）气动致昏:用气动致昏装賞対准驴双眼与两耳对角线的交叉点，快速启动，使驴昏迷；

I））电致昏:应根据驴品种和体型适当调整电压、电流和致昏时间等参数，保持良好的电接触。

5.2吊挂

1致仟后立即进行吊挂。用扣脚链扣紧驴的-只后小腿跑关节上部，匀速起吊，挂入输送轨道链钩 上，操作时间应尽可能短。

5. 2. 2从致昏吊挂到宰杀放血时间应不超过1. 5 min。

5.3宰杀放血

5. 3. 1宜从喉部下刀横切，割断气管、食管和颈动脉。

5. 3. 2宰杀放血刀具何次使用后，应使川不低于82°C的热水消毒，丿J具消毒后轮换使用。

5.3.3沥血应完全，时间不应少于5 min。沥血后，可采用剥皮（5. 4）或烫毛、脱毛（5. 5）工艺进行后序 操作。

5.4剥皮（去皮驴肉）

5.4. 1预剥皮

5. 4. 1. 1剥前腿皮:从腕关节下刀，'沿前腿内侧中线挑开皮缝至胸中线。沿剥开的皮缝向左右两侧全部 剥离前腿皮。

5. 4. 1. 2剥后腿皮:从跑关i’j下刀，沿后腿内侧中线挑开驴皮至腹股沟尾根部，沿后腿挑开的皮缝向左右 两侧全部剥离后腿皮。

5. 4. 1.3剝胸、腹部皮：从腹股沟与肛门交汇处下刀，沿腹中线、胸中絞挑开驴皮至放血刀口，沿挑开皮缝 向左右两侧剥离胸部、腹部驴皮至两肩、歆窝止。

5. 4. 1. 4剝头皮:从放血11处下刀，剥离头部皮，保持与颈部皮的连接。

5. 4. 2扯皮

1可釆用人工或机械方式扯皮。方法如下：

a）人工扯皮:从背部将驴皮扯掉；

b）机械扯皮：固定驴的两只前腿.川机械剥皮机夹皮装置锁紧驴双后腿皮，启动扯皮设备，山I：到 下扯皮、卷撕。扯皮的过程中用刀将不易分离的皮肉连接处划开。

5. 4. 2. 2扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。体表不带碎皮，肌膜完整。

5.5烫毛、脱毛（带皮驴肉）

5. 5. 1烫毛

应根据驴屠体的大小、品种和季节差异,调整浸烫温度、时间。可采用7O°C〜75°C的热水浸烫

5 min〜10 min。烫毛过程中应防止驴屠体沉底、生烫、过烫。

5. 5. 2脱毛

采用机械脱毛或人工刮毛.脱毛后体表宜无浮毛、无机械损伤、无脱皮。

5. 6去头、去蹄

5. 6. 1去头

沿放血刀口处从枕戏美行与头部连接处割下驴头。

5. 6. 2去蹄

从腕关i’j处切下前蹄.从跄关节处切下后蹄。

5. 7去生殖器

公驴从裆部割下睾丸及生殖器，睾丸与生殖器不应分离。母驴在取内脏操作时割除子宫。

5.8肛门结扎

沿肛n Mil bl用刀将l!［肠与肛门连接部剥离开，提起宜肠再将宜肠打结或用橡皮箍套住直肠头,结扎好 后将直肠头放入体内。

5.9剖腹、开胸

从肛I' I下部沿腹正「卩絞自1:而下割丿F腹部，至胸软骨处,沿胸中线向下切开胸腔。

5. 10取内脏

5. 10. 1取肠、胃：一手抓住直肠向外拉伸，另•手持刀伸入腹腔，割离肠系膜及连接组织，轻轻拉扯肠、 胃，使其与腹腔分离并取出。

5- W. 2取心、肝、肺:持刀沿屠体内腔壁割开膈肌，拉出气管,取出心、肝、肺。

5. 10.3取肾脏:割开腰油，取出肾脏。

5. 11检验检疫

取下的头、蹄、内脏等应放于指定位置，连同胴体--起按照NY 467及国家有关规定进行检验检疫。

5. 12劈半

用劈半设备从I•.到下沿驴胴体音柱正中线劈成左右两片二分体。

5. 13胴体修整

5. 13. 1将附「胴体表面的碎屑除去,修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈 肌、游离的脂肪。

5. 13. 2用清水将劈半的二分体断血，胸、腹腔内、外侧血污、浮毛、碎骨渣等冲洗干净。

5. 13.3修割下来的肉块和淋巴结等废弃物应放于指定容器内。

5. 14副产品整理

5. 14. 1整理心、肝、肺:分离心、肝、肺，洗净残血等污物。

5.14.2分离胃、脾:去净表面脂肪，切断胃与I•二指肠连接处和肝胃韧带。剝开网汕，从网膜上割除 脾脏。

5. 14.3清洗胃：割开5 cm〜10 cm的切口，清理内容物，翻转、清洗干净。

5. 14.4清洗大肠:将肠体上的脂肪修除，从回肓部将大肠与小肠割断。自上而下挤出粪污，并向大肠内 灌水，使肠下坠翻转大肠，清洗干净。

5. 14.5清洗小肠：将肠体上的脂肪修除，一手抓住小肠与胃的断面处，另-T- fl ±而下挤出肠内 污物。

5. 14.6皮张整理:刮去驴皮血污及皮肌、脂肪。将驴皮平铺在池、槽内，在驴皮内层撤适量食用盐储存, 可层层叠加，后用密封材料包裹扎严，保持水分湿度。

14.7副产品整理过程中不应落地。

6冷却

1将预冷间温度调至&C〜4C,相对湿度保持在85%〜90%,驴二分体间距不少「10 cm。

6. 2预冷时间12 h〜24 h,后腿肌肉最厚处中心温度降至7°C以下。

7分割

可分割为里脊、外脊、颈部肉、胸腹部肉、肋部肉、后腿部肉、曲腿部肉、腱子肉等。

8冻结

冻结间温度应控制在一28笆以下,二分体、四分体及分割驴肉中心温度应在48 h内降至一15笆以下, 冻结后转入一18笆以下冻藏库储存。

9包装、标签、标志和储存

9. 1产品包装、标签、标志应符合GB/T 191、GB/T 6388和GB 12694等相关标准要求。

9. 2储存环境、设施和库温等应符合(；B 12694.GB 14881等相关标准要求。

10其他要求 10. 1经检检检疫不合格的肉品及副产品，应按(；B 12694的要求和农医发〔2()17〕25号的规定执行。

（以上是摘录部分标准内容，更多信息还请参考原文PDF）

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