SC/T 3038—2006 咸鱼加工技术规范[高清PDF]

标准简介

[SC/T 3038—2006]《咸鱼加工技术规范》是中华人民共和国农业部发布的水产行业标准标准，适用于全国。

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标准文档说明

标准文档类型为咸鱼加工技术规范高清PDF版本（文字版），标准文档内可进行搜索，可以复制原文，可粘贴。

标准部分原文

(*注：以下内容并未完全按照原文进行排版，且信息并不完全，也未经过严格校对，所以仅供参考！建议【不要直接作为从业依据】！具体信息还请阅读标准原文PDF。)

1范围

本标准规定了采用湿腌法、干腌法进行咸鱼加工的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅料、加工 技术及生产记录等要求。

.本标准适用于湿腌、干腌方法加工咸鱼的生产过程。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB 191包装储运图示标志

GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB 5461食用盐

GB 5749生活饮用水卫生标准

GB/T 6543瓦楞纸箱

GB 7718预包装食品标签通则

GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

SC/T 3009水产品加工质量管理规范

SC/T 9001人造冰 3术语和定义

F列标准术语和定义适用于本标准。

3.1

湿腌法 wet salting

是指将鱼浸没在食盐水中的腌制方法。

3.2

干腌法 dry Saltii^

是指将鱼与食盐一起分层放于容器中的腌制方法

3.3

红变pink

当腌鱼感染有红色的嗜盐菌后,嗜盐菌分解鱼肉蛋白质，使咸鱼鳞上出现红色斑点，并逐渐蔓延到 鱼体内部，俗称“红变”现象。

3.4

褐变dun

人员、环境、车间及设施、生产设备应符合SC/T 3009的规定。

5原辅料要求

5.1原料

5.1.1原料接收

原料应符合GB 2733的规定。每一批次原料经质检人员进行抽检，检验合格的原料方可收购。

5.1.2原料存放

5.1.2.1不同品种的原料鱼进厂后应分别存放。并做好防虫、防蝇、防尘措施。

5.1.2.2购进的原料如为冰鲜鱼,应加冰保存并存放在0€〜4C冷库。

5.1.2.3购进的原料如为冷冻鱼又不能马上加工的，应存放在-18P以下的冷库内贮藏。

5.2辅料

5.2.1加工过程使用的水应符合GB 5749的规定。

5.2.2加工用冰应符合SC/T 9001的规定。

5.2.3加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合GB 2760的规定。

5.2.4加工用盐应符合GB 5461的规定。推荐使用铁含量小于10mg/kg、铜含量小于0.1 mg Ag的 盐。

6加工技术要求

6.1前处理

6.1.1鲜鱼

鲜鱼可直接经清洗后备用。

6.1.2冻鱼

6.1.2.1冷冻鱼应先进行解冻，解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。流水解冻水温不应高于 21C ,静止空气解冻时室温不应高于18C,流动空气解冻时室温不应高于21X3。

6.1.2.2原料鱼解冻至Ot〜41为宜，解冻过程鱼体的温度不应高于7Co

6.1.2.3鱼体应彻底解冻才能用于下一工序的加工，解冻过程应避免鱼的表面干燥。

6.1.3分类

剔除杂物和受污染、损伤及卫生指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格大小进行分类。同批盐渍 的原料鱼个体大小应均匀，以保证成品质量。

6.1.4去鳞、去鲸

对于需去鳞、去鲤的产品，应在剖腹、开背剖割前将鱼鳞、鱼鲤去除干净。

6.1.5剖鱼 ' 厦云二

应根据鱼体加工需求采用相应的剖割方法。

6.1.5.1需开背剖割、打花刀处理的鱼类：

a） 开背剖割应当从头顶部沿背脊骨直接切至肛门后三节，并要保证腹部鱼脯完整；

b） 在鱼体肉厚的地方应进行打花刀、划渗盐线,打花刀、划渗盐线的间隔应均匀;

c） 一般每隔40 mm~60 mm的距离轻斜切一刀，深度应小于2 mm~5 mm;

d） 在打花刀、划渗盐线处和腹腔内均匀撒擦上盐。

6.1.5.2需开腹处理的鱼类，剖腹时应从鱼腹中线处剖切一刀，清除所有内脏和内黑膜。无需打花刀、

剖鱼过程中避免割破鱼肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉。

鱼剖开后，立即用大量流动水冲洗,将杂质、血液、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉。 应将肉眼可见的寄生虫挑除除去。

要求去掉黑膜时,应在剖鱼步骤完成后进行。

6沥干、冷却

鱼剖割后应立即冲洗干净并检查是否有残留的鱼鳞、鱼醜、内脏和血液，沥干后放在干净的容器中, 并保持冷却状态下待用。

6.2干腌法

6.2.2盐的使用

根据产品对咸度和风味的要求确定用盐量。

轻度盐腌时盐和鱼的比例为1：8O

重腌时盐和鱼的比例为1：3,个别可为1：1。

每次加盐应使用干净卫生的盐，用过的盐不应重复使用。

6.2.3腌渍温度

6.2.3.1腌渍温度宜控制在1OC以下。

6.2.3.2腌渍过程中，鱼体温度不应低于OC。

6.2.4熟化时间

根据原料品种、大小、厚度、质量、盐渍温度和鱼体组织所吸收的盐量而定，一般在6 d〜30 d,根据 加工产品的不同而定。

6.2.5腌渍过程注意事项

6.2.5.1用0.02%〜0.03%山梨酸及其钠盐或印盐与腌制用盐混合腌渍鱼，或将鱼放在山梨酸及其 钠盐或钾盐溶液中浸泡10 min〜20 mino

6.2.5.2将鱼放在4.5%的醋酸盐水中浸泡20 min~30 mm。

6.2.5.3对已感染的腌鱼可先用盐液洗涤后，再用上述方法进行处理。

6.3湿腌法腌渍

6.3.1过程控制

6.3.1.1腌鱼池或容器应有良好的排水装置。

（以上是摘录部分标准内容，更多信息还请参考原文PDF）

网盘链接

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注意事项

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